杂酱面，杂酱，杂酱用的材料。据说大雁杂酱面是京台的原味。目前只有西宁大雁的杂酱面是唯一一家老字号的面馆，其他地方的味道不是这样的。食物主要来自本地，和其他的没法比。为了达到最好的味道，有些人从千里之外的家乡带水来制作自己特别的食物味道。
四川的杂酱面怎么做？
多谢邀答。四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”，故而四川面条向来讲究汤、臊、味，也就是底汤、臊子和调味。像成都家户人家，平日里大多都要做一些烂肉臊子，吃面的时候放一些，炒臊子也很简单，从菜市场肉铺买来新鲜肉臊，商家顺便在肉臊里加点姜米、葱花；一般搅的较粗的是做臊子或肉圆用，搅得较细的是做饺子、抄手馅料的。
炒臊子通常待炒锅烧热，下菜油、化猪油烧热，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油时，加点甜面酱、酱油提色，放几粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃担担面一类不带汤汁的干面类，炒至干香酥脆即可，我自己则喜欢加些宰碎的涪陵榨菜炒匀，吃来更加鲜香脆美；若是吃杂酱面类带汤的，即在肉臊炒干水汽吐油时，加入酱油、甜面酱炒合均匀，掺适量鲜汤略煮就行了，
成都任何一条大街小巷都不难看到各种面馆，尤其是早上和中午，这些店面简陋，堂口不大的面馆更显热闹，价廉味美，方便快捷，于是各色男女，来匆匆去也匆匆，花钱不多，吃得乐呵。成都的女娃娃最爱吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣风味，故而是最受女士喜爱的面条之一，而成都男人却喜欢吃杂酱面，杂酱面又分为红汤杂酱和素椒杂酱，后者也就和担担面、脆臊面类似，是不带汤只有汁的干拌面，但两者都要放芝麻酱，加上肉臊又放了甜面酱，故而称为“杂酱面”。
红汤杂酱面（10碗计，1两/每碗）原料：机制面条500克、去皮肥瘦猪肉250克、化猪油100克、肉骨汤400克、红油辣椒50克、花椒油30克、宜宾碎芽菜75克、口蘑酱油（窝油）80克、芝麻酱50克、味精3克、葱花35克、川盐2克、料酒15克、香醋15克、青叶菜适量；制作：1.猪肉洗净，剁成绿豆大小的碎粒，炒锅烧热，下化猪油烧热，放入肉粒炒散、出干水气，放料酒、川盐、甜面酱、酱油、适量肉汤稍煮，色金红，即成面臊，
2.将酱油、味精、芽菜末、葱花、红油辣椒、芝麻酱、花椒油、少量醋、肉骨汤、分别放入10个面碗中。3.锅中清水烧开后、下面条煮熟（稍硬、不宜过软），将豌豆尖入锅稍烫断生，分别放进碗中垫底，再捞入面条、浇上肉臊、撒上花生碎末即可，风味：汤鲜味美、咸鲜香辣、臊子浓香、面条滑爽、滋味浓厚。提醒：若不掺肉汤或加少许肉汤，即使干拌素椒杂酱面，
西宁哪里的杂酱面好吃？
听人传说是大雁杂酱面，京城台原来也有一家，目前只有西宁大雁杂酱面是唯一的，具有老字号的招牌面店了。面好吃是与当地水质和传统做法有关系的，就如陕西人爱吃面，但到了三原那边，口味就不一样了，感觉很好，一问原因，才知道，含碱量是自然形成的。但在其它的地方就没这个味了，美食主要来自地方性的，没法比，有的为了做到最佳口感，千里之外将家乡的水专运来做自己的特色美食口味，
正宗杂酱面的杂酱怎么调制？
杂酱的杂酱面制作方法杂酱的配料:猪肉250g香菇100g豆腐干100g姜3片盐少许料酒少许甜面酱2勺生抽2勺老抽1勺油用量1勺十三香适量白糖适量鸡精少许辣椒粉少许食用油少许做法步骤1将猪肉去皮， 香菇洗净切成颗粒备用，豆腐干切成小颗粒，生姜切成粉末备用； 第二步取一个小碗，放两勺甜面酱、两勺生抽、一勺老抽和一勺耗油，然后加入适量的水搅拌均匀；第三步:锅中油烧开至五成热，倒入肉末翻炒，从锅边倒入少许料酒至油翻炒；第四步:加入姜末、香菇、豆干，大火翻炒，翻炒；第五步将调好的汁倒入锅中，加入少许盐、十三香和白糖，大火烧开，小火炖20分钟；第六步待汤汁粘稠，肉烂香时，加入辣椒粉，翻炒均匀，加入适量鸡精调味，然后关火出锅。
